头条：“大国浓香”的生态奥秘：为何五粮液古酒坊盛产极致美酒？

三江交汇的千年古城——“长江首城”“中国酒都”宜宾，凭借气候、土壤、水源等得天独厚的自然条件和底蕴深厚的历史文化及世代传承的匠心匠艺，让这里酿造的琼浆玉液扬名天下。

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这里地处被联合国教科文及粮农组织誉为“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，拥有我国保存最为古老的地穴式曲酒发酵窖池群，隐藏着无数酿造极致美酒的奥秘。

伴随着科学技术的进步和科研人员的深入研究，一个个开创性科技成果的发布陆续揭开其中奥秘。继今年3月研究团队从五粮液明代古窖泥中分离得到一株主体己酸菌揭开白酒“香”与“味”的奥秘后，近日又首次发现一株名为“空气丛梗孢酵母”的新菌种，进一步佐证了五粮液酿造环境生态的独特性和不可替代性。

两大新菌种揭秘“品质五粮液”和“生态五粮液”

五粮液501酿酒车间位于宜宾市主城区，是中国白酒行业唯一的现存最早、规模最大的明代地穴式曲酒发酵古窖池群，其中最老的窖池可以追溯到1368年。独特的气候、水源等自然环境适宜酿造微生物稳定地生长繁衍，形成了当地不可复制的微生物生态圈——“活态文物群”，珍藏着世界蒸馏酒的诸多奥秘。

2005年，一块501车间内的明初古窖泥被中国国家博物馆永久收藏，科学家经研究认为，五粮液的古窖泥在中国乃至世界上都是绝无仅有的，每克古窖泥中含有数以十亿计的微生物。

2021年，国家文物局“指南针计划——中国古代酿酒技术的价值挖掘与展示研究”之“考古五粮液”项目成果发布，考古人员以五粮液501车间为重点进行勘探发现，以“地穴式曲酒发酵窖池”为主要特征的中国蒸馏酒在元代就已经广泛存在。

今年3月，五粮液与江南大学的最新研究成果揭示了浓香型白酒主要呈味和呈香物质的微生物代谢奥秘，回答了困扰白酒酿造行业半个多世纪来关于己酸菌类型及其发酵特征的谜题，拓展了大众对己酸菌的科学认识，揭开了浓香香味形成机理的奥秘，促进浓香型白酒科技进步和优质率提升。

今年7月，由五粮液股份公司技术总顾问赵东指导的五粮液微生物研究团队首次在501车间古窖池群生态环境中分离出一株酵母菌全新菌种，编号为WLY-L-M-1，命名为空气丛梗孢酵母，该新菌种的微生物分类学研究论文已在国际微生物分类学权威杂志《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》（国际系统与进化微生物学杂志）发布，进一步佐证了五粮液酿造环境生态的独特性和不可替代性，将有效促进中国白酒酿造微生物及代谢机理的认识再上新台阶。

“白酒的酿制是一项生物工程，501车间新菌种的不断发现，进一步佐证了‘品质五粮液’和‘生态五粮液’的稀缺、独特价值。”赵东认为，酿酒的关键是微生物，香气实际上是微生物新陈代谢的产物，不同种类的微生物决定了酒香的不同，这些古窖池经过654年不间断使用，在中国酒都独特的自然环境中，微生物得以稳定地生长繁衍，形成了多达数百种的有益微生物群落，最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格。

强大阵容领衔不断攀登中国白酒科技高峰

一个个创造性、引领性科研成果突破的背后，是五粮液对科技创新的高度重视和久久为功。

中国白酒，是一个既传统又现代的朝阳产业。随着时代的发展，白酒科创攻关已经成为行业发展和品牌竞争的主要动力。作为行业龙头企业，五粮液始终致力于推动行业科技进步和高质量发展，在科研机构建立、科研人才培养、科研成果应用等方面不懈努力，不断追求卓越。

五粮液组建了国家企业技术中心、博士后科研工作站、国家白酒产品质量监督检验中心、酒类品质与安全国际联合研究中心、四川省酿酒专用粮工程技术中心、中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室、固态发酵资源利用四川省重点实验室等一流的科研基地和实验室，形成了深厚的科研和创新积累。

近年来，五粮液紧紧把握科技创新这一发展第一动力，组建由两院院士、国内外顶级专家学者、中国酿酒大师等领衔的一流科研团队展开攻关，通过与江南大学、北京工商大学、中国食品与发酵工业研究院、中国工业微生物菌种保藏管理中心等知名高校和研究机构开展科研合作，与江南大学联合成立“微生物组学与生态发酵技术”协同创新实验室，深入开展白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等多项重要前沿研究，在包包曲微生物研究、白酒风味研究等领域实现重大突破。去年公布的国家企业技术中心2021年评价结果中，五粮液以参评酒类企业最高分的成绩通过复评，继续保有“国家企业技术中心”的资格。

“立足新发展阶段，五粮液将以满足消费升级的新需求为根本目的，以推动高质量发展为主题，以深化供给侧结构性改革为主线，以改革创新为根本动力，抢抓新发展机遇。”五粮液集团（股份）公司党委书记、董事长曾从钦表示，五粮液将积极创建国家白酒产业创新中心、国家白酒酿造重点实验室、国家酿酒专用粮工程技术研究中心，抢占行业创新制高点。同时，进一步加强微生物发酵机理、窖池老熟等关键技术攻关和成果应用，寻求更大的技术突破，不断引领行业科技进步和高质量发展。

内容来源：川观新闻

作者：周舟

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