酱香郎酒酿造第三轮次产酒 精细化管理确保质量产量双提升

走进酱香郎酒酿酒车间，酒甑热气腾空，酒香扑鼻而来，酒糟糖化发酵堆整齐排列，现场繁忙而有序。绵延千年的酿酒工艺，在这里代代相传，生生不息。

2008年，《古蔺郎酒传统酿造技艺》入选「国家级非物质文化遗产」名录。酱香郎酒严苛工艺，恪守「12987」的酿酒法则，一年为一个酿造周期，两次投粮，九次蒸煮，八次堆积糖化和入窖发酵，七次蒸馏取酒。

春满庄园的四月，酱香郎酒正在进行第三轮次产酒。经过重阳下沙、插沙、一轮次、二轮次近6个月四次的蒸煮、三次发酵积势蓄能后，倔强的「糯红高粱」逐渐在高温大曲的糖化作用下充分发酵，所产酒的粮食生沙味逐渐消失。

三轮次产酒是酱酒酿造环节中的重要一环，出酒好，酒质高，所产出的酒体无色透明，酱香明显，带有舒适的粮香、曲香，酸甜味适中，酒体醇厚、味长等。在酱香酒酿造过程中，三、四、五轮次产酒被称为酱香的黄金轮次，产酒质量和产量将达到最优。

佳酿是时间和自然的馈赠，酿酒需要恰到好处的把控和时间的沉淀。从糖化工、上甑工、酿酒小组长、班长、车间主任到酿造总师，在酱香郎酒酿造工作了34年的王会说道，「与酱香郎酒酿造而言，受地域、环境、气候、空气、水、微生物群等诸多影响较大，既需要丰富的糟醅感官判断经验也需要收集大量的生产数据进行分析支撑，每轮次生产前召集技术团队对上一个轮次的生产情况进行分析，结合上一个轮次生产实际动态制定「轮次生产作业指导书」，对于酱香郎酒酿造生产，作业指导书一旦制定，相当于‘法律条令’，要求各酿造部严格执行、精细化操作。」

为保证整个酿酒生产，郎酒酿造中心每轮次坚持召开「三会」：上一个轮次生产技术分析总结会、轮次生产现场技术分析会、作业指导书制定讨论会，指导酿酒生产；针对各生态酿酒区，进行酿造人员生产前的培训、轮次期间现场培训、生产技术过后的假期培训；利用老产区多年网络的丰富微生物群进行培菌工作，迁移至新产区接种以及标准化、精细化管理等，确保基酒酱香质量和产量双优。

酿酒车间内十余年扎根生产一线的胡勇正在为三轮次产酒忙碌着，为保证三轮次酒产质，他丝毫不敢懈怠，作为酿酒班长的他时刻在酿酒生产现场盯着，凭酿造中心每轮次制定的动态作业指导书和多年经验，把控生产现场。糟醅发酵水分是否合理，温度高低怎样、香味成分丰不丰富，入窖什么时候合适、工人操作是否规范、取酒质量如何、现场是否干净整洁等，都是胡勇关心的事。

胡勇说「酿好酒是件不容易的事，娴熟的技艺操作和感官的判定需要多年的经验积累，必须要有扎实的基本功。随着公司工资和福利待遇的不断提升，工人酿酒积极性也特别高。」问及三轮次产酒情况，胡勇对车间这轮次产酒质量和产量都相当满意。三轮次取酒需要为期近1个月的匠心酿造，取酒结束后，糟醅将进入糖化堆积发酵和入窖厌氧发酵，等待下一轮次的取酒。

「生在赤水河」的酱香原酒，历经「分轮生产、分堆糖化、分窖起烤、分层蒸馏、分级摘酒、分装入库」的六分工艺，形成了1-7轮次酒，每轮次酒由酱香、醇甜、窖底3种典型体构成，每种典型体再经特级、优级、普级3个等级的划分，形成63种原酒。原酒再历经「长在天宝峰」驯化野性、淬火祛烧，「养在陶坛库」凝神静养，陈化生香，「藏在天宝洞」经年老熟、洞藏陈化，待盘勾勾调后成为一瓶青花郎，将经历7年以上的光阴。等待消费者的，将是「色泽微黄，醇厚幽香，回甜味长，空杯留香持久」的美好。

郎酒的文化是极致品质文化，品质的基因融入世代郎酒人血液，为了酿一瓶好酒，郎酒人匠心匠艺守一座山，护一条河，建一座庄园，矢志把生活的美好、快乐、艺术、匠心酿进酒里。

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