何以生生不息600年？水井坊在科学考古25周年这样作答

“水井坊遗址发现时，我几乎通宵没睡。”

(资料图片)

“（它）刷新了中国白酒的内在表达。”

“这是城市文明的产物。”

“一口水井坊，一口600年的成都滋味。”

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8月11日，在“生生不息600年·水井坊科学考古二十五周年主题活动”现场，来自考古、文保、行业、酿造和科研等领域的大咖们不断迸发的金句让行业再次重温和见证中国白酒的那个里程碑时刻。

中国非物质文化遗产保护协会副会长兼秘书长张雅芳，四川省委省政府决咨委副主任、四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠，中国非物质文化遗产保护协会副会长、四川省非物质文化遗产保护协会会长郑晓幸，中国酒业协会秘书长何勇，北京大学考古文博学院教授、博士生导师孙华，四川省人民政府参事、四川省文物局顾问、著名文保专家赵川荣，四川省文化和旅游厅党组成员、副厅长、四川省文物局党组书记、局长、一级巡视员王毅，四川省文物局党组成员、副局长、二级巡视员李蓓，四川省经信厅二级巡视员杨健，成都市文化广电旅游局（成都市文物局）副局长张学文，成都市锦江区常委、宣传部长彭洪泽等嘉宾莅临现场，一起致敬功勋、感恩守护和研讨600多来年来生生不息的传奇与价值。

此外，四川省文物局、成都市文物局相关处室负责人，四川省文物考古研究院、成都文物考古研究院相关负责人，四川博物院、成都博物馆、金沙遗址博物馆、三星堆博物馆、杜甫草堂博物馆、武侯祠博物馆、永陵博物馆相关负责人应邀出席，共同见证这场盛会。

“水井坊在科学考古二十五周年之际，举行纪念和致敬活动，讲述的不仅是水井街酒坊生生不息600多年的故事，也是中国传统文化世代相传、不断发展的故事。”张雅芳说，这充分体现了水井坊对历史、对传统的敬畏。

▲中国非物质文化遗产保护协会副会长兼秘书长张雅芳致辞

时间回到25年前，水井街酒坊遗址被偶然发掘，经科考专家鉴定：这是600多年不间断生产的酒坊。随后，水井街酒坊遗址就被列入“1999年全国十大考古新发现”和被评为“国家重点文物保护单位”。

“二十五年前的科学考古见证了水井街酒坊是中国白酒的一部无字史书，是与时代同行并且在赓续中不断传承的活态文化。”何勇在致辞中评价说：“600多年生生不息是白酒行业少有的，不间断酿造对于整个白酒行业来说有积极影响，水井街酒坊的科学考古对于中国白酒的挖掘和传承起到了极大作用。”

▲中国酒业协会秘书长何勇致辞

01

专家解读

白酒科学考古的“领头羊”

熟悉行业的人士都知道，自25年前水井街酒坊考古发掘后，白酒行业掀起了一波考古潮。

1998年，水井坊在对位于成都市水井街的曲酒生产车间进行改造时意外发现了水井街酒坊遗址，成都文物考古研究所和四川省文物考古研究所联合在水井街酒坊进行考古发掘工作。

▲成都市文化广电旅游局（成都市文物局）副局长张学文

对此，张学文直言：“水井坊考古是一个伟大的发现。”

成都文物考古研究院院长颜劲松回忆起当年考古带来的惊喜仍感叹不止：“整个遗址涵盖了晾堂、酒窖、糟坑、基座等酿酒设施以及相关遗迹，不仅确定了水井坊从明清至近现代从未间断生产，还论证了成都在明代就已经有比较成熟的蒸馏酒酿酒技术。”

▲水井街酒坊被鉴定为600多年持续未间断生产的古老酒坊，堪称“中国白酒第一坊”

从结果来看，这次科学考古证明，水井街酒坊上起元末明初，经过历朝历代增建修缮，前后连续使用600余年，是我国当年发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例，堪称“中国白酒第一坊”。

▲四川省文化和旅游厅党组成员、副厅长，省文物局党组书记、局长，一级巡视员王毅致辞

“水井坊‘双国保’在中国酒坊遗址中绝无仅有。”王毅高度评价了二十五年前的这次科考成果。

王毅还指出，这场考古为中国蒸馏白酒始于明代以前提供了实证，填补了我国酒坊遗址专题考古发掘的空白；此后世界各地才有了一系列酒坊遗址的发现、发掘，以系列成果再证中国是蒸馏酒的故乡，是蒸馏酒的起源中心。

焦伟侠则从行业影响的角度评价：“水井坊作为中国酒文化传承者，既揭示川酒品味风味和微生物的内在联系，又刷新了中国白酒的内在表达。”

▲四川省委省政府决咨委副主任、四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠致辞

所以在活动现场，四川省文物考古研究院研究馆员孙智彬才会称赞说：“水井坊是酒业考古的带头大哥。”

从现场嘉宾的发言中，不难看出时至今日水井坊科学考古的影响依旧深远，一方面从科学考古的成果来看，中国工业的发展历程在水井坊身上得到了很好的体现；另一方面从行业发展来看，自25年前水井坊科学考古后不仅引发了白酒考古热潮，还带动行业加强对非遗遗产的保护、利用和传承。行业观察人士分析认为：“对于酒业来说，25年前水井街酒坊的科学考古具有领先性、唯一性和稀缺性，可以说是行业发展的一个里程碑时刻。”

02

大咖论道“宝藏浓香”

解开生生不息600年的密码

600余年不间断发展存续至今的事物是极其稀少的，本次活动的沙龙环节嘉宾阵容之强大、论述内容之丰富也让微酒记者感慨颇多。北京大学考古文博学院教授、博士生导师孙华，成都文物考古研究院院长颜劲松，四川省文物考古研究院研究馆员孙智彬，著名设计艺术家许燎源四位嘉宾分别从考古回顾、成都历史人文发展、全国文化遗产保护等视角阐释了水井坊不断被成都资源滋养的历史；而中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会秘书长王旭亮，四川中国白酒金三角酒业协会副秘书长吴亚东，四川大学锦江学院白酒学院院长张文学则从窖池、酿酒微生物、科研等角度揭开了水井街酒坊不间断生产的内核。

▲孙华、颜劲松、孙智彬、许燎源出席沙龙

首先，从历史文化的角度来看，成都是拥有几千年历史的古城，繁荣的经济、厚重的文化及人文底蕴为酿酒发展提供了充分条件。

在孙智彬看来，水井坊与成都甚至成都平原的人类发展史有内在密切联系。

这一观点与孙华不谋而合。“白酒遗产是城市文明的产物。”孙华说，白酒是固态发酵，可以脱离种植基地进行生产、储存、运输，所以能在城市中进行生产酿造。而水井坊根植于四川省会、西南中心成都的市中心，是白酒工业遗产中城市等级最高的遗产，它理所应当在城市工业遗产中起到排头兵作用。

其次，从产区角度来看，成都产区的风土奠定水井坊“宝藏浓香”的基础。

吴亚东指出：“成都平原是得天独厚酿造高品质白酒的地方。”

第一，成都平原独特的地理、气候等有利于酿酒微生物的繁衍进化；第二，源自岷江上游的雪水为酿酒提供了优质的水源；第三，成都平原源远流长的酒文化，也为酿酒发展储备了更多技艺和人才。

▲王旭亮、吴亚东、张文学解读水井坊古窖池和古菌群缔造的浓香品质境界

最后，从白酒酿造作用机理来看，从古窖池中发现并分离出连续存活了600余年的“一号菌群”解开了高品质浓香的微生物密码。

“浓香型白酒最重要的环节就是窖池的作用。”吴亚东指出，在水井坊的古窖中发现分离出“一号菌群”就是对于白酒尤其是浓香白酒的贡献，这种古窖池、老窖池对于品质就是一种保证。

▲水井街酒坊600多年从未间断生产

更难得的是，这种品质保证在水井坊的身上一直在延续中。

张文学强调：“考古证明了水井坊酿酒生产是一直在延续进行，在这个600余年的持续过程中，形成独有的菌群、独有的产品风格，也形成了稳定的酿造生态环境。”

“水井坊古窖池‘一号菌群’科研让浓香型白酒的品质和价值，与老窖池、与微生物之间建立起了更加清晰的直接关系，以此构建起标准体制，将是浓香型白酒品质与价值表达的核心之一。”在何勇看来，水井坊在古窖池的科学研究和调查帮助中国白酒行业理解古代酿酒技艺，为美酒品质提升和创新提供了宝贵的科学依据。

由此来看，从历史人文到风土环境，水井坊古窖池“1号菌群”在600余年时间里持续与成都共生共荣，一直被成都所滋养，从而形成了一个持续积累、不断进化的体系。正如现场嘉宾所达成的共识：一口水井坊，一口600年的成都。

03

致敬功勋

打造白酒古窖池的守护典范

《基业长青》一书中指出：那些能够应对外部环境剧烈变化而保持长盛不衰的卓越企业其成功经验中重要一条是“做造钟师，不做报时人”。“造钟”的原理就是企业必须要始终持续地自动运转，必须坚守自己的核心理念。

那对于水井坊来说，除了古窖池中持续繁衍生息的“一号菌群”外，还有一代又一代水井坊酿酒人保护、传承和发扬水井坊的酿酒技艺，才有穿越时间的神奇力量，才能基业长青。

活动当天，水井坊特别定制了古窖池纪念礼，在中国非遗协会、四川省文物局、中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会、四川省经信厅等领导的一起见证下，向在古窖池发掘保护、科学研究和养护酿造方面做出卓越贡献的功勋人物表达了最深的致敬。

▲水井坊致敬古窖池守护功勋人物纪念礼

包括樊一、刘家琨、蒋成、陈剑、肖璘等在内的文保工作者、建筑师、展陈设计师，以及以赖登燡、林东为代表的水井坊酒传统酿造技艺传承人和非遗班组，还有对水井坊酒古窖池窖群进行多方位和高密度的综合研究的中国科学院成都生物研究所白酒科研负责人范鏖、中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦等，正是他们所凝结成的强大合力，让生生不息600多年的水井街酒坊越发出彩。

▲水井坊致敬古窖池发掘保护、科学研究和养护酿造的功勋人物

除此之外，水井坊还继续以科研赋能，进一步夯实核心品牌资产。

今年，水井坊联手中科院微生物研究所又启动了针对“一号菌群”的第二阶段研究，从源头去剖解和认知中国白酒的深层次魅力。

此举也获得了行业专家肯定。现场，王旭亮说道，水井坊在特色微生物的科研创新工作对下一步发展非常重要，水井坊的发展也代表了成都产区的发展，也代表了酒业的发展，不管是现在或未来的创新，它都将引领成都产区。

据了解，水井坊还将有更多举措来保护古窖池和古菌群，并通过科研创新让古窖池和菌群的价值进一步释放，在持续守护中，不断挖掘和拓展品质战略的高度和深度，创新表达方式，讲好中国白酒文化中属于水井坊的那一份独特故事。

在科学考古25周年之际，水井坊以一场庄重的仪式来致敬功勋。在微酒看来，这些举措都有助于持续放大古窖池及其微生物菌群的独特优势，从而进一步提升产品品质。其实，过去几年，古窖池中的古菌群一直在为水井坊核心高端产品的品质升级提供赋能，造就了典藏“陈香圆润”和井台“甘甜润泽”的独特风味。正如现场多位专家所言，600多年古窖池及古窖泥中的“一号菌群”，与科研赋能和酿造技艺的创新一道，成就了水井坊独特的品质和风味。可以预见，随着科研的深入，水井坊将为市场和消费者提供更多高端浓香产品。

内容来源：微酒

文 | 白晨

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